“酸奶過(guò)期"過(guò)的是什么期?

[導(dǎo)讀] 到超市給寶寶買(mǎi)酸奶，觀(guān)察日期zui近的也都是生產(chǎn)近一周的，請(qǐng)問(wèn)酸奶里的有益菌與生產(chǎn)日期是否有關(guān)系?以前聽(tīng)說(shuō)酸奶的生產(chǎn)日期越近的酸奶越好，日期久的基本沒(méi)什么益生菌了，是這樣么?

　　媽媽提問(wèn)：到超市給寶寶買(mǎi)酸奶，觀(guān)察日期zui近的也都是生產(chǎn)近一周的，請(qǐng)問(wèn)酸奶里的有益菌與生產(chǎn)日期是否有關(guān)系?以前聽(tīng)說(shuō)酸奶的生產(chǎn)日期越近的酸奶越好，日期久的基本沒(méi)什么益生菌了，是這樣么?另外，對(duì)于買(mǎi)回的酸奶家庭如何保存zui有效?給寶寶吃前常溫下放置會(huì)不會(huì)影響益生菌的存活?

　　云無(wú)心答：

　　益生菌、酸奶、保質(zhì)期，這幾個(gè)概念混在一起，就讓人一頭霧水。很多人覺(jué)得自己明白了，其實(shí)也未必清楚他們的真正含義。下面，我們先分別一個(gè)一個(gè)說(shuō)。

　　益生菌是什么?

　　一百多年前，俄國(guó)免疫學(xué)家梅哥尼科夫(Metchnikoff)注意到保加利亞的農(nóng)民比較健康長(zhǎng)壽。他把原因歸結(jié)于他們所食用的發(fā)酵牛奶中含有的活細(xì)菌，益生菌這個(gè)概念就此產(chǎn)生。此后，科學(xué)家們逐漸認(rèn)可了這個(gè)概念，認(rèn)為補(bǔ)充足夠數(shù)量、適當(dāng)種類(lèi)的活細(xì)菌，有助于人類(lèi)增強(qiáng)免疫力、抵抗細(xì)菌感染等等。

　　迄今為止，世界各國(guó)的科學(xué)家門(mén)進(jìn)行了幾千項(xiàng)關(guān)于益生菌的臨床研究。他們使用不同的細(xì)菌，在腹瀉、免疫、過(guò)敏、癌癥、女性健康等方面，都或多或少顯示了一些作用。尤其令人欣慰的是，至今幾乎沒(méi)有副作用的報(bào)道——也就是說(shuō)，科學(xué)家門(mén)所挑選出來(lái)的那些細(xì)菌品種，安全性還是相當(dāng)高的。

　　需要注意的是，“益生菌"只是一個(gè)類(lèi)似“好人"的概念，有無(wú)數(shù)的細(xì)菌可以稱(chēng)為“益生菌"，而每一種都不相同。益生菌的功能必須是“特定菌株"“特定劑量"“連續(xù)食用"“活細(xì)菌"才能實(shí)現(xiàn)。許多商業(yè)宣傳說(shuō)“研究表明，益生菌具有什么什么功能"，列出的是一大堆文獻(xiàn)中提到過(guò)的功能。但是，這些功能跟他們的細(xì)菌可能毫無(wú)關(guān)系。也有許多廣告推銷(xiāo)都宣稱(chēng)“細(xì)菌含量高達(dá)多少多少"，而各種細(xì)菌能夠產(chǎn)生效果的劑量卻相差非常大，有的每天吃一億就可以起作用，有的卻要一萬(wàn)億才行。

　　益生菌只是酸奶的附加價(jià)值

　　酸奶是牛奶發(fā)酵得到的。通常的酸奶由2種特定的乳酸菌菌種來(lái)發(fā)酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種細(xì)菌通常也被當(dāng)作益生菌，不過(guò)功能并不算強(qiáng)大——至少，把科學(xué)文獻(xiàn)中說(shuō)的那些“益生菌功能"強(qiáng)加在它們身上，可以說(shuō)是它們“不能承受之重"。尤其是它們抵抗消化液的能力并不強(qiáng)，能夠安然到達(dá)大腸的比例并不大。能夠達(dá)到的那些，在那里也建立不起根據(jù)地——如果不繼續(xù)吃，體內(nèi)也就很快沒(méi)有了它們的存在。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定每克酸奶中它們的數(shù)量不得低于100萬(wàn)。但這個(gè)檢測(cè)做起來(lái)也并不方便，監(jiān)管部門(mén)往往也不針對(duì)它們動(dòng)手。所以，買(mǎi)來(lái)的酸奶吃的時(shí)候到底有多少活性菌，基本上也就只能依靠廠(chǎng)家的人品。

　　雖然酸奶的營(yíng)銷(xiāo)中經(jīng)常對(duì)“益生菌"濃書(shū)重彩，但其實(shí)沒(méi)必要把它作為吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用，主要還是依靠“推測(cè)"，真正的臨床證據(jù)并不是那么豐富。而奶本身才是營(yíng)養(yǎng)關(guān)鍵——蛋白質(zhì)和鈣這兩中牛奶中zui重要的營(yíng)養(yǎng)成分依然如故，而許多乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，細(xì)菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些維生素一起其他小分子代謝產(chǎn)物，對(duì)于健康也可能有一定好處。

　　酸奶保質(zhì)期“保"的是什么?

　　大多數(shù)食品都有“保質(zhì)期"。不過(guò)，食品在保存中的變化是連續(xù)發(fā)生的，而保質(zhì)期是人為選定的一個(gè)時(shí)間，其意思是：廠(chǎng)家保證在此期限內(nèi)，食品的各項(xiàng)指標(biāo)都符合廠(chǎng)家的承諾。

　　不同食品的“各項(xiàng)指標(biāo)"互不相同。對(duì)酸奶來(lái)說(shuō)，風(fēng)味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細(xì)菌數(shù)是zui重要的幾項(xiàng)指標(biāo)，而風(fēng)味口感又跟細(xì)菌的變化密切相關(guān)。

　　酸奶出廠(chǎng)之前，廠(chǎng)家會(huì)對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，確定各項(xiàng)指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)?；蛘?，有的廠(chǎng)家認(rèn)為在其原料合格、生產(chǎn)流程規(guī)范一致的情況下，產(chǎn)品必然合格。從出廠(chǎng)到商店再到顧客，酸奶中的細(xì)菌始終在發(fā)生變化，它們的變化又會(huì)改變酸奶的風(fēng)味口感，zui后導(dǎo)致酸奶“變質(zhì)"。

　　不管是乳酸菌還是其他細(xì)菌，其生長(zhǎng)都遵循類(lèi)似的軌跡：開(kāi)始會(huì)有一段時(shí)間停滯生長(zhǎng)，然后快速增殖，zui后大量死亡。不同的細(xì)菌、不同的起始含量、不同的溫度的環(huán)境條件，不同階段出現(xiàn)的時(shí)間會(huì)有很大不同。

　　在酸奶中，乳酸菌占據(jù)優(yōu)勢(shì)，那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等等，開(kāi)始的時(shí)候只是星星之火。在冷藏溫度下(即冰箱中的保鮮溫度)，乳酸菌會(huì)有幾天的“遲滯生長(zhǎng)期"。在此期間，活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加，它們對(duì)別的雜細(xì)菌有一定抑制作用。幾天之后，乳酸菌數(shù)量會(huì)增加，更多乳糖被轉(zhuǎn)化成乳酸，酸奶中甚至?xí)霈F(xiàn)一層淡黃色液體。那層液體是析出來(lái)的乳清，含有乳清蛋白。這個(gè)時(shí)候，酸奶的風(fēng)味口感會(huì)發(fā)生一些變化，不過(guò)酸奶本身還是可以吃的。如果放的時(shí)間更長(zhǎng)，乳酸菌大量減少，雜細(xì)菌還是活躍起來(lái)。雜細(xì)菌的活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生不好的風(fēng)味，酸奶的外觀(guān)進(jìn)一步變差。這個(gè)時(shí)候的酸奶，不僅不好吃，安全性成問(wèn)題了。

　　如果酸奶放在室溫下，這個(gè)過(guò)程就會(huì)大大加快。在保鮮溫度下，這個(gè)過(guò)程的時(shí)間尺度可以用“天"來(lái)衡量，而在室溫下就需要用“小時(shí)"來(lái)描述了。如果原料和生長(zhǎng)過(guò)程中的衛(wèi)生控制比較好，那么酸奶在冷藏條件下放兩三周，其品質(zhì)還可以接受。在室溫下，則幾個(gè)小時(shí)之后可能就不能吃了。

　　因?yàn)轱L(fēng)味口感的變化發(fā)生在活細(xì)菌減少、雜細(xì)菌增多之前，所以酸奶的“保質(zhì)期"是以風(fēng)味口感的變化來(lái)衡量的。作為普通消費(fèi)者，我們無(wú)法得知其中的細(xì)菌長(zhǎng)成了什么樣，但風(fēng)味口感是能夠辨別的——所以，不管是在放在冰箱里還是室溫下，如果沒(méi)有出現(xiàn)異味，外觀(guān)和口感也沒(méi)有變得很糟，就可以吃。

　　如何對(duì)待酸奶的“保質(zhì)"

　　酸奶是一種很好的奶制品。這個(gè)“好"不是因?yàn)樗^的“益生菌"——強(qiáng)調(diào)它只是商家的營(yíng)銷(xiāo)賣(mài)點(diǎn)而已，其功效沒(méi)有他們說(shuō)的那么大，或許只能說(shuō)“聊勝于無(wú)"。廠(chǎng)家選定的“保質(zhì)期"主要是依據(jù)風(fēng)味口感的改變，不管它是否已經(jīng)過(guò)期，在保存中風(fēng)味口感總是逐漸變差。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，實(shí)在沒(méi)有必要去糾結(jié)還留下多少活細(xì)菌——即使在保質(zhì)期內(nèi)，酸奶還是每次少買(mǎi)，盡快吃完再買(mǎi)的好。至于它是不是滿(mǎn)足國(guó)標(biāo)要求的活細(xì)菌數(shù)，大可以旁觀(guān)職業(yè)打假人跟廠(chǎng)家較真——如果在保質(zhì)期內(nèi)細(xì)菌數(shù)不符合國(guó)標(biāo)，那么廠(chǎng)家就面臨“不合格"的指控而被索賠。

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